Enchiladas de "pollo" vegano

Enchiladas:

• La preparación de las enchiladas es fácil y rápida.

• Prepara primero el relleno para luego montar las enchiladas.

Para el relleno:

• Cortar el pimiento rojo y la cebolla en rodajas finas.

• Colocar una sartén antiadherente grande a fuego medio.

• Freír en aceite de oliva el pimiento, la cebolla en rodajas y el comino durante unos 4 minutos.

• Añadir los Rebeldes de Corral y 15g de la salsa chipotle y cocinar durante 2 minutos. Añadir los tomates picados y los frijoles y cocinar a fuego lento durante 8 minutos. Añadir la mitad del cilantro.

Para finalizar:

• Rellenar las tortillas con dos tercios del relleno. Enrollar en forma de wrap y colocarlas en una fuente para horno.

• Cubrir con el resto de relleno y el queso rallado vegano. Hornear a 200ºC durante 15 minutos hasta que esté bien caliente y el queso vegano esté dorado.

• Mientras, mezclar el resto de la salsa chipotle con el zumo de un cuarto de lima y poner en un bol para tener salsa extra.

• Servir con el resto del cilantro y lima al lado. Comparte alguna con alguien a quien aprecies... ¡si eres capaz de no comértelas todas!