Enchiladas:

1. La preparación de las enchiladas es fácil y rápida.

2. Prepara primero el relleno para luego montar las enchiladas.

Para el relleno:

1. Cortar el pimiento rojo y la cebolla en rodajas finas.

2. Colocar una sartén antiadherente grande a fuego medio.

3. Freír en aceite de oliva el pimiento, la cebolla en rodajas y el comino durante unos 4 minutos.

4. Añadir los Rebeldes de Corral y 15g de la salsa chipotle y cocinar durante 2 minutos. Añadir los tomates picados y los frijoles y cocinar a fuego lento durante 8 minutos. Añadir la mitad del cilantro.

Para finalizar:

1. Rellenar las tortillas con dos tercios del relleno. Enrollar en forma de wrap y colocarlas en una fuente para horno.

2. Cubrir con el resto de relleno y el queso rallado vegano. Hornear a 200ºC durante 15 minutos hasta que esté bien caliente y el queso vegano esté dorado.

3. Mientras, mezclar el resto de la salsa chipotle con el zumo de un cuarto de lima y poner en un bol para tener salsa extra.

4. Servir con el resto del cilantro y lima al lado. Comparte alguna con alguien a quien aprecies... ¡si eres capaz de no comértelas todas!